“Se non sai sorridere non aprire un negozio”. (Proverbio orientale)
“You must perfect every fundamental of your business if you expect it to perform well” (Ray Kroc, fondatore di McDonald’s)
Abbiamo visto lo scorso mese che la ristorazione in Italia nel 2018 ha registrato un giro d’affari superiore agli 83 miliardi di euro. La varietà di offerte in questo panorama è infinita, e di conseguenza sono numerosissime le tipologie di franchising sul mercato. Tutte accumunate da un punto: che si propongano pizza o sushi, caffè o pasta, ramen tapas o hamburger, la ristorazione è difficile. Ed è di una difficoltà spesso sottovalutata dai non addetti ai lavori, una difficoltà, tra l’altro, delicata, perché avendo a che fare con la food safety questo è un settore in cui il mancato rispetto delle procedure può avere conseguenze gravi sulla salute dei consumatori, il che non accade quando si vendono penne a sfera o vestiti o borse.
Per questo, essendo un settore difficile, affinché il Franchising della ristorazione abbia successo occorre un connubio vincente, una perfetta sintonia tra Franchisor e Franchisee. I Franchisor che devono essere di una professionalità ai più alti livelli, mentre i Franchisee, dopo essere stati opportunamente formati, devono operare con disciplina nel massimo rispetto del know how (che, recita la Legge 6 maggio 2004, n. 129, dev’essere segreto, sostanziale ed individuato) del Franchisor, da questo costantemente supportati. Certo, i Franchisee magari possono impreziosire ed arricchire il know how del Franchisor, ma sempre portando proposte condivise con il Franchisor, è questo che “guida”. Non è un caso se il famosissimo Big Mac è stato inventato da un Franchisee, Jim Delligatti, nel 1968, a Pittsurgh. Ma sempre nell’ambito di un lavoro comunque, condiviso ed autorizzato da McDonald’s. Che infatti valorizza l’apporto dell’iniziativa del Franchisee, nell’accoppiata vincente Franchisor – Franchisee, con l’avertenza che ci dev’essere “Freedom within a framework”.
Franchising nella ristorazione: franchisor e franchisee
Due considerazioni specifiche a proposito di ristorazione, parlando dei due soggetti Franchisor e Franchisee.
Quali caratteristiche – se si è un potenziale Franchisee - ricercare in un Franchisor? Oltre alle note che riguardano qualunque settore (una proven success story, know how, solidità, supporto su Formazione, Marketing, IT, etc..) credo che nella ristorazione sia importante un supporto continuo e costante sul Field e che questo debba essere coerente con i flussi di lavoro. In parole più semplici, se nella ristorazione si arriva a fatturare anche il 50% del totale settimanale tra il venerdì sera ed il week end, è soprattutto in quei momenti che il supporto operativo del Franchisor deve sempre essere disponibile al fianco del Franchisee.
Ed una semplice considerazione sui Franchisee della ristorazione. Per questo, prima di proseguire, ricordiamo che sempre nel Rapporto FIPE citato il mese scorso troviamo che i format generano 2,5 Mld di euro di vendite, ma soprattutto che sono cresciuti del +5% rispetto all’anno prima, quindi quasi il doppio rispetto all’intero comparto.
I Franchisee saranno allora diversi tra loro perché diversi sono i format, in una moltitudine di Brand in cui si spazia da locali di pochi metri quadrati e quindi poco personale (due esempi: le bella storie di Caffè Napoli, sviluppatosi dai 13 punti di fine 2017 ai 17 di fine 2018, e Cioccolati Italiani, giunta in Italia a fine 2018 a 33 punti, dai 26 dell’anno precedente) ai colossi made in USA come McDonald’s, Burger King e KFC (quasi 580 600 ristoranti la prima, ormai vicina ai 200 BK, dopo le 30 aperture del 2018, e ben 30 KFC, dai 17 dell’anno prima), i cui locali possono avere superfici di centinaia di metri quadrati e con staff di decine di dipendenti. Ciò che li accomuna è un punto, il più delicato di tutti: le Operations.
Nei format più piccoli a diretto contatto col pubblico ci può essere il Franchisee stesso, per i Brand più grandi non è detto che sia così, lì spesso i Franchisee sono multi store o anche multi Brand e multi settore (riprenderemo questo tema)… ma in tutti i casi “la macchina” deve funzionare sempre alla perfezione! E quindi oggi i Franchisor cercano bravi Franchisee che non solo siano finanziariamente solidi, che siano leader, che mettano la customer satisfaction al centro del loro operato, ma anche - punto delicato – che siano attenti, o in prima persona, o attraverso la loro squadra, al perfetto funzionamento delle Operations. E quindi rispettosi delle procedure, cioè del know how, del Franchisor. Know how, peraltro, per il quale pagano.
Ecco allora perché la citazione di Ray Kroc all’inizio di questo pezzo. Ed oggi, da quel che vedo sul mercato, eccellenti figure nelle Operations sono le più difficili da trovare nel mondo della ristorazione… ne riparleremo.